3. августа 2020.
НИШ
ГУ НИШ - СЕКРЕТАРИЈАТ ЗА ПОЉОПРИВРЕДУ
ВОЛИМ СЕЛО

Након завршетка ферментације, а и после (у току чувања и зревања вина) издвајају се разне материје (органске и неорганске) које падају на дно посуде (бачве, цистерне и сл.) у којима се вино чува, те се на тај начин ствара одређена количина талога. Тај талог, поред органских материја, које потичу од грожђа, винског квасца, земље, разних беланчевинастих материја и других нечистоћа и трулежи, садржи у себи и разне непожељне микроорганизме (сирћетне и трулежне бактерије, плесни, бактерије слузавости и др.). Сам квасац који је своју функцију обавио и заједно с осталим органским и неорганским материјама пао у виду талога на дно посуде, временом почиње изумирати и распадати се. Продукти тог разлагања не само да штетно утичу на бистрину, мирис и укус вина, него служи и као одлична храна непожељним микроорганизмима, који тада ступају на сцену и почињу свој развој уколико их човек својим деловањем не спречи. Да би се спречиле негативне последице разлагања, једна од важних радњи при прављењу вина је претакање.

Претакање вина вршимо и у другим случајевима који немају везе с одвајањем вина од талога, нпр. када из мошта или вина желимо да одстранимо неки страни мирис или вишак СО2,  када желимо да  убрзамо оксидативне процесе и када, претакањем на ваздуху, желимо да освежимо квасац и покренемо га на алкохолну ферментацију.

Претакање се врши отворено са проветравањем и затворено без проветравања.

Прво претакање, евентуално и друго, врше се, обично, отворено, док је остала претакања пожељно вршити затворено.

Примитивни начин претакања „преузета фотографија“

Ово није случај код вина која нису исправна, тј. која имају неку ману или болест, јер у том случају свака мана или болест вина има своје специфичности у том погледу. У таквим случајевима, ако је потребно јаче проветравање вина, претакање вршимо тако да на доњу славину испуштамо вино да се разбија (распршује) у једну кацу која се налази испод славине, а онда то исто вино из каце пумпом пребацујемо у другу цистерну и то на горњи отвор, одакле вино пада на дно цистерне. Затворено претакање врши се код вина код којих желимо задржати свежину и сортну арому. Затворено претакање вршимо и код старијих вина, а такође, и код црних вина. На овај начин избегавамо оксидацију како ароматичних, тако и бојених материја вина.

По завршетку ферментације, квасци који су обавили своју функцију и животни циклус налазе се, у виду талога, на дну посуде. По завршетку ферментације присуство талога може се само штетно одразити на квалитет вина, јер квашчеве ћелије имају могућност распадања, што доводи до непријатног утицаја на укус и мирис вина. Погрешна су схватања појединаца да је чак боље вино оставити на талогу. Ово је нарочито опасно у топлијим подрумима где је процес изумирања и распадања квасца знатно интензивнији, па према томе и уочљивији.

Данас се обично, после претакања вина врши и његово филтрирање. Бистрина вина води до највише чистоће вина, у погледу укуса и мириса. Не постоји одређено правило о правом времену појединих претакања као ни о броју претакања вина. Обично се прво претакање  врши почетком децембра или после, уколико су дани хладни.  По правилу, претакање вина се врши  по хладном времену, тј. кад је атмосферски притисак висок.

Отворено претакање вршимо у следећим случајевима:

  • Кад вино желимо одвојити од талога. С талогом уједно одстранимо велик број штетних  микроорганизама, плесни, бактерија и др., тј. потенцијалне носиоце разних мана и болести.
  • Кад желимо да одстранимо стране и неугодне мирисе и плинове, нарочито мирис на сумпороводоник. У овом случају претачемо с јаким зрачењем, уз, евентуално, претходно благо сумпорисање.
  • Кад желимо да млада вина, десертна вина као и слатка вина што пре сазру, те да постигнемо одговарајућу естерификацију, затим кад желимо одстранити неку болест или ману, на пример, слузавост или болест коју изазивају аеробни микроорганизми, затим вина с вишком СО2, с Х2С и другим неугодним мирисима. Такође и вина која су склона ломовима, ако их претачемо на ваздуху убрзавамо процес излучивања разних материја које би се временом издвојиле у вину, мутиле га и чиниле га нестабилним.
  • Кад желимо да освежимо вино, квасац у мошту или вину у којем је застало алкохолно врење, или је мошт био превише сумпорисан и сл.
  • Затворено претакање (без зрачења) вршимо у следећим случајевима:
  • Кад је вино склоно оксидацији – посмеђивању.
  • Кад су млада вина потпуно здрава па се могу без приступа ваздуха чистити, а желимо задржати њихову свежину. Исто тако, без ваздуха претачемо стабилизирана ароматична и букетна вина, како би имали што мањи губитак ароматичних материја.
  • Кад претачемо вина из мање у већу посуду, као у случају типизације вина и обратно, из веће у мању, ако је вино остало од флаширања.
  • Кад пунимо из лагерских посуда у транспортно посуђе или друго посуђе ради директне потрошње.
  • Кад желимо прекинути ферментацију или пад киселине, или отежати рад аеробних микроорганизама.

Свако претакање диктира начин поступка и потребну спремност за претакање. Пре сваког претакања потребно је да се подрум очисти, дезинфикује са сумпорисањем, прозрачи (проветри) и тек онда почети претакати.

ПРВО ПРЕТАКАЊЕ

За млада вина прво претакање је врло важан посао. Време и начин претакања је за квалитет и даљи развој вина од великог значаја. После ферментације потребно је на време одвојити вино од талога, различитих материја, затим ослободити га од разних нечистих мириса итд. Отвореним претакањем (на ваздуху) у младоме вину поспешујемо корисне оксидационе процесе (ако вино није потпуно преврело).

Време првог претакања зависи од начина ферментације, садржаја екстракта, киселина и здравственог стања вина као и временских околности, тј. атмосферских прилика. Различит хемијски састав тражи, такође, различите поступке и различито време трајања процеса алкохолног врења, таложења и бистрења вина, па због тога и различито претакање, с обзиром на време и начин претакања. Слабо кисела вина претачемо што пре, после главне ферментације, без обзира како се чисте, како би се тиме постигли што мањи губици киселине и сачували освежавајући ЦО2. Исто тако, треба преточити што пре вина добивена од поквареног и оштећеног грожђа.

Јако кисела вина претачемо што касније да би се киселина природним путем што више смањила. Таква вина чак више пута мешамо с талогом који пада на дно бачве, с намером да вински камен веже што више киселина. Свакако, и оваква вина морамо преточити пре него почне распадање квасаца, тј. најкасније у фебруару или марту. Вина с мало алкохола и екстраката, такође, претачемо пре, иако имају више киселине, како би на тај начин имали пунија и укуснија вина.

Слузава тегљива вина и вина која миришу на сумпороводоник претачемо одмах чим приметимо болест, односно ману, без обзира на ферментацију. Ово претакање обављамо уз јаче зрачење, јер слузаве материје спречавају чишћење, тј. бистрење вина, а сумпороводоник спречава ферментацију.

Прво претакање можемо почети онда кад смо утврдили да је вино преврело и да се очистило, односно избистрило, тј. кад је сва мутноћа (разне честице) пала на дно. У винским посудама великих запремина не чекамо на спонтано чишћење вина, него за ову намену користимо механичка средства. За точно одређивање времена првог претакања није само важно да је ферментација потпуно завршена (мање од 2 г/л непреврелог шећера) већ је важан и ацидитет (евентуална биолошка разградња јабучне киселине).

Изузетак од овог правила чине слатка и слаткаста вина. Код њих не чекамо крај ферментације те да се вино потпуно очисти него посебним поступком зауставимо ферментацију, младо вино преточимо и филтрирамо.

Након првог претакања важно је водити рачуна о следећем:

  • да је бачва или цистерна увек пуна до врха и затворена
  • да редовно контролишемо садржај СО2
  • да одржавамо ниску температуру у подруму

У новијем винарству, уз примену савремене технологије, обично је довољан само једно претакање, али најчешће се врши после неколико месеци и друго претакање којим се вино ослободи од новостворених и од првог претока преосталих ситних честица које муте вино. У изузетним случајевима код висококвалитетних вина врше се даља претакања вина.

Прозрачивање (зрачење) вина приликом претакања

Савремено винарство је све више против зрачења вина и за што мањи број претакања. Ово се данас подудара и с укусом потрошача, који желе млада, свежа и пријатно миришљива вина, тј. са сортним мирисом, односно мирисом грожђа. Вино губи на квалитету кад се превише зрачи и превише претаче. Такво вино брзо губи ЦО2 и сортну арому која је нарочито осетљива код неких сорти. Зрачење некад узрокује мућење потпуно чистих вина због излучивања одређених материја, што штети развоју и хармонији вина. Вино које се зрачи само кроз поре у бачви у већини случајева излучује јако ситне, скоро невидљиве материје мутноће.

Са зрачењем вино претачемо, углавном, само једанпут. На који начин ћемо први пут претакати вино показаће нам следећи пример.

Неколико дана пре првог претакања из сваке посуде узмемо чашу вина и оставимо је на истој посуди. Сутрадан посматрамо како вино реагује на ваздух. Кад је вино здраво и добро преврело почиње у чаши да се чисти одозго према доле. Ово је знак да приликом претакања вино треба прозрачити. После претакања вино губи један део ЦО2 и мало се замути. После десет дана видимо ефект тог претакања. Вино се још боље очисти и добије бољи укус.

У случају да вино у чаши остане непромењено, има највероватније још непреврелог шећера или слузавих материја. Таквом вину не шкоди слабије или јаче зрачење.

Ако вино у чаши добије смеђи тон одозго према доле, такво вино садржи енцим оксидазу, која оксидира различите материје у вину. Пошто на такво вино ваздух утиче неповољно, претачемо га тако да не долази у додир са ваздухом. То се постиже тако што се вино пре претакања излечи, тј. додаје се потребна количина калиј-метабисулфита (10 до 20 г/хл) или сумпорасте киселине, а онда се преточи, и то са што мање ваздуха.

Ако вино у чаши поприми сиву односно црну боју, онда је такво вино наклоњено сивом, односно црном лому. Код таквог вина треба претходно извршити плаво бистрење (уз присуство за то овлаштеног стручњака) или га преточити уз што веће зрачење, тако да се на тај начин одстрани вишак железа и цинка који су потенцијални носиоци тог замућења.

Ако вино садржи слузаве материје или сумпорводоник, такво вино морамо јаче зрачити приликом претакања. Уколико је Х2С устајао у вину, онда га је тешко одстранити. У том случају додамо сумпорнидиоксид до 5 г/100 литара вина, а после га претачемо уз јаче зрачење. Као врло ефикасно средство за одстрањивање сумпорводоника из вина показало се претакање преко бакарне жице. Међутим, ова метода је неподобана због тога што може доћи до отапања бакра у вину. Данас се успешно употребљава сребрни хлорид (2 г/хл вина) уместо јачег зрачења.

На ефект претакања утиче температура, као и притисак ваздуха. На топлом и влажном времену, кад је притисак ваздуха мањи, губитак ЦО2 је већи. За време сувог и хладног времена кад је притисак ваздуха већи, губитак ЦО2 и ароматичних материја је мањи. Вино је тада бистрије и лепше се одвоји од талога.

Топло пролеће и јако хладно зимско време узрокују излучивање разних материја и мутноће, па због тога у то време није препоручљиво вршити претакање вина док се оно не избистри.

Код првог претакања, свакако, вина треба сумпорисати, више или мање, а најсигурније према резултатима анализе линије везивања СО2. Слатка вина с пуно киселине после првог претакања не смемо прејако сумпорисати јер ћемо добити непријатно слатка, непријатно кисела и превише сумпораста вина. До раног пролећа треба вршити унутрашње изграђивање и омогућити биолошки пад киселине, ако је то потребно (код превисоког ацидитета). Тек касно у пролеће кад постоји опасност за почетак штетне накнадне ферментације или укисељавања вина, сумпоришемо јачим дозама.

Пумпа за претакање вина

Број претакања

Колико пута ћемо претакати неко вино зависи од карактера и састава вина, као и начина технологије и дужине времена чувања. Највише претакања имамо у првој години, два до три. У другој години имамо до два претакања, а у трећој једно.

ДРУГО ПРЕТАКАЊЕ

Друго претакање треба обавити због талога који је у мањој мери стваран у вину у току лежања и његове изградње. У топлијим данима тај талог је потенцијални носилац кварења вина. Друго претакање је потребно обавити и онда кад вино после првог претакања још није потпуно чисто и кад у погледу окуса и мириса није дошло до пуног изражаја. Друго претакање се обавља шест до осам седмица после првог претакања пре него наступе топлији дани, тј. најкасније у априлу или мају, а у неким крајевима и пре. Међутим, није добро ни прерано почети с другим претакањем, поготово ако чишћење вина иде споро. У том случају вино је чисто само у горњим слојевима, док је према дну још мутно. На тај начин се прераним претакањем вино остаје мутно.

Некад се вино после претакања врло споро или уопштее не бистри. Узрок томе су слузаве материје које саме муте вино и уједно спречавају таложење осталих материја мутноће. У то ћемо се најлакше уверити, ако вино чистимо у флаши с бентонитом.

Други преток са зрачењем зависи од састава вина. Слузава вина с много екстракта и с неугодним мирисом претачемо са зрачењем. Иначе, друге и остале  вршимо без зрака.

Вина чија је карактеристика питкост и свежина, коју им даје једним делом и сачувани угљен диоксид, треба преточити што пажљивије, тј. са што мање зрачења или чак без присуства ваздуха.

У Немачкој код моселских вина, у случају да код првог претакања није дошло до пожељног стварања угљен диоксида, путем биолошке разградње јабучне киселине у млечну приликом претакања није штетно да с вином преточимо и један део талога.  Међутим, у нормалним случајевима талог, који се створио после ферментације и после у току године мора се у потпуности одвојити, тј. вино преточити пазећи да при томе не повучемо ни најмање талога.

Лагана столна вина са мало екстраката, која иду брзо у потрошњу тј. у току прве године, претачемо један до два пута. Вина с пуно екстраката и са шећером, тј. вина која се споро изграђују претачемо у првој години обавезно три пута (треће претакање у јесен). У другој години претачемо једном до два пута, у трећој години једанпут. Честа претакања штете квалитети вина, оно губи свежину, хармонију и букетне материје, тј. вино брзо стари.

У модерној енологији некад вршимо дораду вина са свега једним до два претакања, тако да је вино одмах после тога већ способно за флаширање. Вина с пуно екстраката и шећера, десертна вина, као и вина од касне бербе, негујемо пуно дуже и вршимо више претакања. Црна вина траже мање претакања и зрачења него бела вина, јер због веће количине танина црна вина се брже и лакше сама од себе бистре, а јако зрачење би штетило бојеним материјама.

За претакање треба извршити припреме, тј. очистити и проветрити подрум, спремити пумпе, црева, славине и сав остали алат, који треба бити чист, опран и бар донекле стерилизиран разблаженом сумпорастом киселином или винобраном.

Искориштавање талога који остаје послије претакања

Талог који остаје на дну посуде после претакања вина представља једну мање или више житку кашасту масу с 50-70 % вина. Количина талога је знатна и креће се у различитим односима, а што зависи од више чинилаца. Највише га има послије првог претакања, поготову ако је цеђење вршено на пресама и под већим притиском и ако је муљача  мало јаче оштетила покожицу бобице и дробила сјеменке. Код обичних и хидрауличних преса, где пресовање више личи на лагано цеђење, тј. гдје и мошт често излази чист или скоро бистар, обично имамо талог и испод 3 %, док код континуираних преса тај постотак може бити и преко 8 %. Код другог претакања талог се креће око 1 – 2 %, ретко прелази више. Код осталих претакања, ако их вршимо, талог је још мањи и креће се, обично, испод 1 %. Та количина талога не може се занемарити поготово кад се има у виду да у њему највећи постотак чини вино.

Примера ради, наводимо да у једној винарији капацитета 1.000 вагона, ако узмемо да се талог за целу годину кретао у просеку око 5 %, онда то износи 50 вагона талога. У њему има вина око 60 %, што значи да ћемо филтрирањем талога добити око 30 вагона вина, остало чини суви остатак талога који се у виду плоча вади из филтера и користи за производњу винске киселине.

У савременом винарству талог се одмах даје на филтрирање путем филтера или центрифуга специјално подешених за ту сврху. Ти филтери су великог капацитета и раде без прекида тако да су јако рационални. Уместо филтрирања користе се и обичне и хидрауличне пресе. У овом случају талог се ставља у више платнених врећа које се слажу у пресу, а затим помоћу притиска врши цеђење на исти начин као што се то чини код цеђења мошта.

ПОВЕЗАНИ ЧЛАНЦИ