7. јула 2020.
НИШ
ГУ НИШ - СЕКРЕТАРИЈАТ ЗА ПОЉОПРИВРЕДУ
ВОЛИМ СЕЛО

Једно од најпознатијих средстава које се користе у производњи вина је винобран. Постоје разне теорије и мишљења о његовом коришћењу, од оних да изазива главобољу до оних да може да се направи здраво вино и без њега.

Винобран је хемијско једињење под хемијским називом Kalijum metabisulfit. Најчешће се налази у облику белог праха који има карактеристичан мирис на сумпор.

Веома је распрострањем у прехрамбеној индустрији јер се користи као конзерванс, са ознаком Е224 у производњи зимнице, воћних сокова, сушеног воћа, вина итд.

Јако је растворљив у води, што није случај са растварањем у алкохолу. Због чега се препоручује да се увек раствори у води, пре него што се дода у вино.

Винобран садржи око 57% сумпор диоксида. Додавањем 10 гр винобрана (Kalijum metabisulfit) на 100 литара вина, додали смо 50 мг СО2 на 1 литар вина.

Савремена производња вина не може да се замисли без коришћења овог конзерванса. Иако постоје приступи винарству који заговарају производњу без винобрана, још увек је непревазиђено средство за заштиту вина од оксидације и нежељених микроорганизама.

Сумпорисање шире

Прва и основна намена винобрана је за сумпорисање вина и шире, када ослобађа сумпор диоксид који везује кисеоник и тиме спречава даљу оксидацију вина.

Сумпорисање вина се врши у неколико фаза, чиме се додаје потребна количина сумпор диоксида у вино, односно ширу.

Прва фаза додавања винобрана, треба да буде приликом прераде грожђа, односно већ током муљања. У тој фази је грожђе најосетљивије, јер покожица пуца, кисеоник продире у покожицу и сок, а ензим полифенол оксидаза реагује неверевотаном брзином. Да би то спречили и на неки начин ублажили, треба прскати растворен винобран у води на измуљано грожђе.

Доза која се препоручује у току муљања је од 5 до 10гр/100кг грожђа.

Сумпорисање вина

Поред заштите од оксидације, винобран се користи и због свог антимикробног дејства. Највећи број квасаца и бактерија, које су присутне у вину, су осетљиви на дејство сумпор диоксида.

Вино се сумпорише на крају ферментације, када смо већ сигурни да је сва количина шећера преврела. Овде треба водити рачуна, јер уколико се винобран дода пре краја ферментације, може доћи до прекида ферментације јер делује летално на квасце.

ПОВЕЗАНИ ЧЛАНЦИ