22. јуна 2021.
НИШ
ГУ НИШ - СЕКРЕТАРИЈАТ ЗА ПОЉОПРИВРЕДУ
ВОЛИМ СЕЛО

Мед је најзначајнији пчелињи производ, поред пчелињег отрова, пчелињег воска, матичног млеча и др. Технологија производње меда обухвата процесе од центрифугирања саћа до понуде у амбалажи на тржишту. У последње време технолошки процеси су у великој мери механизовани и аутоматизовани, што је довело до веће продуктивности рада у предузећима за прераду меда. У исто време ти процеси треба да се обављају у таквим условима у којима употреба меда задржава своје вредне квалитете хранљивог, дијететског и лековитог производа. У току технолошке прераде треба исто тако сачувати а понекад и побољшати његова органолептичка својства.

Технолошки процеси прераде меда су следећи: центрифигирање, филтрирање, таложење, купажирање, загревање, разливање у амбалажу и чување. Неки се обављају још у пчелињаку, а други у прерађивачким погонима.

Припрема

Производња висококвалитетног меда почиње у пчелињаку. Мед треба да се производи у магацинским сатовима, а не у плодишним, у којима је одгајано легло. Мед из сатова са леглом садржи више полена који отежава филтрирање, а из старих сатова-потамни. Центрифугира се ако су 2/3 сата запечаћене. На тај начин се гарантује количина воде испод 20%. Пре центрифигурања сатови се распечаћују ручно пчеларском виљушком, пчеларским ножем или специјалним прибором загрејаним паром или струјом. Понекад се користе машине за аутоматско отварање сатова, које се одликују великом продуктивношћу.

Центрифугирање

Мед се вади из сатова центрифугиранием. Центрифуга је велики цилиндар од лима. Средином цилиндра пролази осовина, а при дну је постављена славина. За осовину су причвршћене касете у које се углављују отворени сатови. Осовина, а заједно са њом и касете, покрећу се ручно или електричном струјом. Услед центрифугалне силе мед се истреса из ћелија и слива низ зидове на дно центрифуге.

Постоје две врсте центрифуга хордијалне и радијалне, у зависности од положаја касета. Радијалне су већег капацитета и у њих се одједном може ставити до 60 сатова. Време центрифугирања зависи од вискозитета меда, који даље зависи од врсте меда, процента воде и највише од температуре. Да би се центрифугирање убрзало, сатове треба обрадити одмах пошто се изваде из кошнице или загрејати просторију у којој се центрифугира.

Пречишћавање меда

Мед се пречишћава да би се одстраниле механичке примесе и ваздушни мехурићи створени при центрифугирању. Испод славине центрифуге поставља се дупла цедиљка која служи за отклањање грубих примеса (честица воска, пчела, ларви и др.,) тј. врши се прво пречишћавање меда. Коначно пречишћавање је у прерађивачким погонима, где се мед ставља у специјалне таложнике (казане) који се могу користити и за дозревање меда. При таложењу лакше примесе и ваздушни мехурићи испливају на површину, а тежи падају на дно. Процес је утолико бржи уколико је већа температура. Стога се мед таложи обично топљењем кристалисаног меда загревањем.

Пре таложења течни мед треба загрејати до 38°Ц. Ова температура се одржава загревањем таложника топлом водом или воденом паром. Пречишћавање на овај начин је релативно споро. Да би се примесе брже одстраниле, користе се инсталације за пречишћавање са специјалним филтерима који су центрифугални или раде под притиском, а ваздушни мехурићи се уклањају помоћу вакуума. У том случају је такође потребно претходно загревање меда. После таложења примесе се одстрањују.

При таложењу се врши не само одстрањивање примеса већ и раслојавање меда. У горњем слоју се сакупља мед са већим процентом воде, а у доњем гушћи мед. Разлика у количини воде достиже 2%.

Одвајање воде

Таложење се понекад комбинује са дозревањем меда, тј. отклањањем једног дела воде. То је неопходно у случајевима када се центрифугира мед са количином воде преко 20%. Процес се може убрзати ако се изнад судова за таложење пропушта сув топао ваздух и мед повремено меша. За брже дозревање меда користе се широки и плитки судови у које се он развија у танком слоју. Сувишна вода се може одстранити и пре центрифугирања. Сатови са медом стављају се у просторије у које се утерује сув топао ваздух температуре 38°Ц. На тај начин се за 24 часа количина воде може смањити за 2-3%.

Загревање

Загревању се прибегава пре свега да би се кристалисани мед растопио пре разливања у амбалажу, али и да би се смањио вискозитет пре таложења и филтрирања ради уништавања осмофилних квасаца са циљем онемогућавања или заустављања ферментације, растварања првобитних кристала како би се мед очувао у течном стању, итд. Зависно од намене користи се различита температура и дужина загревања. Увек треба обраћати велику пажњу режиму загревања, јер је познато да се на високој температури и при дужем загревању квалитет меда погоршава. Када се мед загрева треба се придржавати следећих правила:

  • избегавати загревање изнад 60°Ц;
  • уколико је потребно користити вишу температуру (на пример за пастеризацију), загревање мора бити краткотрајно;
  • после загревања извршити што је могуће брже хлађење;
  • коришћење херметичких система смањује до минимума губитак лако испарљивих мирисних материја;
  • по могућности мед загревати после цеђења, да би се избегло деловање топлог меда на примесе, које могу изазвати промене у мирису и укусу;
  • избегавати загревање меда, осим када је то апсолутно неопходно.

Кристалисани мед се топи на око 60°Ц. Постоје многи системи за загревање меда зависно од постављених циљева, од судова у које се ставља мед, од његове количине и др. У домаћим условима мед се растапа тако што се суд са медом ставља у други већи суд напуњен водом до нивоа меда. Загрева се спољни суд. Индустријска предузећа за прераду прихватају велике количине меда чији је један део кристалисан. Растапање се врши у коморама које се загревају топлим ваздухом, паром или топлом водом до температуре 60-70°Ц, која се аутоматски регулише. Судови са медом се постављају са отвором надоле тако да растопљени мед одмах исцури и сакупља се у пријемнике. Мед се обично растапа за око 12 часова. Загревање меда електричним апаратима или директно на ватри није дозвољено.

Пастеризација меда

Пастеризацијом меда уништавају се квасци и разарају првобитни кристали. На тај начин мед дуго остаје течан а да не ферментира. Пастеризација се обавља тако што се мед загрева на температуру77-78°Ц у току 6-7 минута. За те циљеве се користе пастеризатори који могу бити са цевима или опругама, а топлота се обезбеђује помоћу вреле воде и примењује се противструни принцип. Пастеризацији се подвргава само мед чија је влажност изнад 19% или врсте меда са природном склоношћу ферментацији. После пастеризације мед остаје течан бар 6-8 месеци.

У неким земљама се изазива вештачка кристализација меда са фином ситном кристаластом структуром. У ту сврху се течном меду додаје квасиво (10%) кристаластог меда од детелине или репице. Одржава се температура око 14°Ц.

Купажирање

Купажирање је мешање различитих врста меда са циљем да се добије мед жељеног квалитета. Обично се купажира мед слабог мириса и укуса са медом изразитог укуса и мириса. Веома светле врсте меда се мешају са тамнијим. Купажира се мед са великим и малим процентом воде. Не купажирају се врсте меда непријатног специфичног укуса и висококвалитетне мирисне монофлорне врсте меда.

Пре купажирања треба извршити пробе да би се установио оптимални однос између двеју врста меда које ће се мешати. Купажирање се врши у хомогенизаторима снабдевеним спиралним устројствима за хомогенизацију.

Паковање меда

Судови у којима се држи мед морају бити чисти и суви. Најподеснији су судови од обојеног стакла или емајлирани. Уколико би се употребили судови од печене глине (ћупови) и сл. треба да буду солидно глеђосани. Дрвена бурад долазе такође у обзир, али само од сувог дрвета које не садржи више од 20% влаге под условом да не одаје мирис и боју. Према томе дрво четинара не долази у обзир због специфичних мириса, а ни храстовина због садржаја танина, који даје црну боју. Метални судови, односно метална бурад уопште не долазе у обзир, уколико нису темељно превучени неутралном превлаком на унутрашњој страни, која спречава непосредан додир са металом. Употребљавају се и судови од пластичних маса. За лагеровање великих количина могу се користити и бетонски базени, обложени изнутра стакленим плочама или керамиком.

Прибор, као и сва посуда за манипулацију, који долазе у непосредан додир са медом такође не смеју бити од метала, уколико исти није обложен неутралним материјалом (емајлиран или обложен пластичном масом).

Паковање меда се најчешће обавља аутоматски запреминским дозирањем у металне, стаклене или пластичне судове различите величине (од 20-30 г до 300 кг), зависно од његове намене. Мед се разлива док је топао, јер се тако смањује његов вискозитет.

Кристалисани мед (ушећерени) може се паковати у сандуцима изнутра обложеним пергаментном хартијом или фолијама од пластичне масе, који одговарају условима за амбалажу намирница. Ова врста паковања због економичности, манипулације и транспорта, у последње време све чешће се среће на светским тржиштима, почев од пола фунте на више.

Понављамо и овде да се кристалисање може изазвати уношењем мале количине кристалног меда у течан мед. Довољно је унети чак и хиљадити део растрљаног кристалног меда и добро га умешати у течан (1:1000), да би у току 1 до 2 дана добили потпуно искристалисан мед.

Нарочито се напомиње да у непосредном додиру са металом долази до реакције органских киселина и метала (гвожђа, цинка и др.), што доводи до стварања једињења шкодљивих по људско здравље, а у исто време та једињења разарају витамине садржане у меду.

ПОВЕЗАНИ ЧЛАНЦИ